Арабика и Робуста

Всего существует четыре основных вида кофе Coffee Arabica (арабика), Coffea Canephora (робуста), Coffea Liberica (либерика) и Эксцельза.
Около 98% всего кофе, который потребляют на планете, принадлежат к двум сортам – арабика и робуста, все остальные сорта как правило имеют местный характер потребления, либо незначительно используется при создании смесей.

Либерика - характеризуется горьким и резким вкусом, что не позволяет ее использовать для приготовления кофе. Иногда либерику добавляют в кофейные смеси из-за сильного аромата, который у нее даже интенсивнее, чем у арабики. 

Эксцельза -  используют исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка. В чистом виде в продажу не поступает, поэтому изучить вкусовые свойства эксцельзы практически не возможно. Другое распространенное название эксцельзы – высокий кофе, что обусловлено биологической классификацией растения. Свое название он получил из-за высокого ствола, который может вырастать до 20 метров над землей.

Доля арабики и робусты разделилась примерно в следующем соотношении потребления в мире: Арабика -  70%, робуста – 30%. Существует множество разновидностей обоих видов, большинство из них были выведены людьми в результате селекции и отбора. Отсюда возникло сортовое разнообразие кофе, но все потребляемые сорта – это или арабика, или робуста, или смесь зерен в различных пропорциях.Существует различие в понятиях «вид» и «сорт» кофе. Арабика и робуста относятся к видам кофейных деревьев, каждый из которых делится на множество сортов.
Сегодня в мире около 50 стран экспортеров этого уникального сырья и при этом более пяти тысяч его вариантов. Кофе - второй товар в мире по обороту вслед за нефтью и впереди газа. Основные различия между Арабикой и Робустой мы постарались без "лишней воды" привести в таблице ниже.

1. ФОРМА ЗЕРНА
Зерна арабики, как правило, крупнее и имеют более вытянутую овальную форму, в отличие от робусты, зерна которой мельче по размеру и более круглые.
2. УСЛОВИЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ
Арабика выращивается на высотах от 800 до 2200 метров над уровнем моря, самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают с деревьев растущих на высоте в 1500-2000 метров, тогда как робуста растет значительно ниже, от 0 до 800 метров над уровнем моря. Для робусты необходим более теплый и влажный климат.
Арабика
Высота произрастания: 800–2200 метров над уровнем моря.
Температура: 15–24°.
Годовое количество осадков: 1200–2200 мм.
Робуста
Высота произрастания: 0–800 метров над уровнем моря.
Температура: 18–36°.
Годовое количество осадков: 2200–3000 мм.
3. ВЫСОТА КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА
Дерево арабики достигает всего 2,5 — 4,5 метров в высоту, робуста вырастает до 4,5 — 6,5 метров.
4. ОПЫЛЕНИЕ
Особенность культивирования арабики – уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен благоприятный и стабильный климат. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации. Свою очередь робуста наоброт. В переводе робуста означает «сильный», устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению. Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты – стойкость к бичу арабики – ржавчине. Именно эта болезнь в свое время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.
5. ГЕНЕТИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
Арабика имеет 44 хромосомы, робуста — 22.
6. «ХИМИЧЕСКИЙ» СОСТАВ ЗЕРНА.
Арабика
Кофеин: 1,2–1,5%.
Хлорогеновая кислота: 5,5–8%.
Липиды: 15–17%.
Сахар: 6–9%.
Робуста
Кофеин: 2,2–2,7%.
Хлорогеновая кислота: 7–10%.
Липиды: 10–11,5%.
Сахар: 3–7%.
В робусте почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Согласно многочисленным исследованиям кофеин в умеренных дозах оказывает благотворное влияние на организм и крайне полезен. Способен существенно снизить риск ряда, стимулирует деятельность мозга и физическую активность. Безопасной считается доза около 200 мг. кофеина, это 1-2 чашечки кофе в день. Кроме того, большое количество кофеина добавляет горечи во вкус кофе.
Хлорогеновая кислота (C16H18О9) (ХГК) — обнаруженный в 1932 году сложный эфир кофейной (3,4-диоксикоричной) кислоты и одного из стереоизомеров хинной кислоты, широко распространена в природе и содержится в наибольшем количестве в кофейных зернах, семенах подсолнечника, листьях черники и белого тополя, корне цикория. Является мощнейшим антиоксидантом.
Липиды — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества (жирные кислоты, воски, триглицериды, стеролы, токоферолы и т. п.). Для нашего организма они являются богатым источником энергии, а также необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов.
Будучи весьма устойчивыми к высоким температурам, липиды, как и кофеин, практически не разрушаются при обжарке кофе. Арабика содержит на 60% больше липидов, чем робуста, что играет важнейшую роль в формировании аромата напитка. 
Стоит так же отметить, что в арабике почти в 2 раза больше сахаров и прежде всего сахарозы, чем в робусте. При обжарки сахара важную роль играет, участие в реакции Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахаром, возникающая при воздействии высоких температур, в результате которой появляется характерный аромат, вкус и цвет кофе. В процессе обжарки большая часть молекул сахарозы разлагается, при этом происходит высвобождение воды, углекислого газа и более мелких органических кислот, появляется коричневый цвет и характерный кофейный аромат. В кофе с повышенным содержанием сахаров в процессе обжарки появляется ни с чем не сравнимая фруктово-ягодная кислинка, которая является основой вкусового профиля многих уникальных сортов арабики и делает кофе по истине не с чем, не сравнимым напитком.
7. УХОД ЗА РАСТЕНИЕМ
С точки зрения фермера робусту намного легче выращивать: она дает больший урожай, устойчива к болезням растений и практически не подвержена атакам насекомых из-за высокого уровня кофеина и ХГК.
8. ЦЕНА
Цена робусты на международной бирже практически в 2 раза меньше цены арабики.
9. ВКУС
Вкусовые различия арабики и робусты вытекают из различий химического состава. Большее количество кофеина и хлорогеновой кислоты придают робусте горечь, которой нет в правильно обжаренной арабике. Липиды делают арабику более ароматной, а большее содержание сахарозы добавляет ей не только сладости, но и уникальной кислинки, которой не встретишь в робусте. Во вкусе робусты в отличии от Арабики нет ярких нот, вы не узнаете в чашке фруктовых оттенков, не почувствуете цитрусовую кислинку, не сможете насладиться долгим сладким послевкусием. Как не странно, у него так же нашлись свои любители и почитатели в мире, ценящие его имеено за этот сдержанный вкус. Но никогда, никогда самая лучшая робуста не будет даже рядом стоять по богатству вкуса с хорошей арабикой, а тем более с арабикой сегмента specialty.
10. ПРИМЕНЕНИЕ
Основное применение робусты в составе эспрессо смесей. Именно она, дает более устойчиваю и пышную пенку (крема) при приготовлении эспрессо. Так же робуста основной, а чаще единственный ингридиент, при приготовлении растворимого кофе. Робуста иедально отвечает поставленным задачам, низкая стоимость и большое содержание кофеина. так необходимого нам для начала бодрого утра.

Вкус напитка тоже немаловажный фактор. Если вы по-настоящему любите кофе и цените в нем уникальный вкусовой букет, вам с робустой не по пути.
К счастью, сейчас найти отличную арабику не составляет труда. Многообразие сортов и вкусовых профилей позволяет не довольствоваться малым, а уйти в мир кофейных вкусов с головой. Пейте кофе. Любите кофе. Чувствуйте кофе.